![火鍋[烹調方式]](/img/5/b73/nBnauM3XwUTM2IzN5UDN3IDNxUTM4ADMzcDN0QTNwAzMwIzL1QzLzMzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLwE2LvoDc0RHa.jpg "火鍋[烹調方式]")
火鍋簡介
火鍋火鍋一般而言，是以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯導熱，涮煮食物的烹調方式，同時亦可指這種烹調方式所用的鍋具。其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有保溫效果，吃的時候食物仍熱氣騰騰，湯物合一。世界各地均有類似的料理。也是目前人們普遍膳食的方式之一。
著名的如重慶的麻辣火鍋，麻辣醇香，名揚天下；廣東的海鮮火鍋，鈣骨火鍋食而不膩，味美無窮；湘西的狗肉火鍋，享有“狗肉滾三滾，神仙站不穩”之美譽；北京的羊肉涮鍋風味別致，吊人胃口。此外，杭州的“三鮮火鍋”、湖北的“野味火鍋”、東北的“白肉火鍋”、香港的“牛肉火鍋”、上海的“什錦火鍋”等，也風味別具，誘人饞涎，堪稱為寒冬里的“席上春風”，為食客們所津津樂道。
火鍋形態
關於火鍋的起源，目前有兩種說法：一種說是在三國時期或隋煬帝時代， 那時的“銅鼎”，就是火鍋的前身；另一種說是火鍋始於東漢， 出土文物中的“斗”就是指火鍋。可見火鍋在中國已有1900多年的歷史了。四川的火鍋早在左思的《三都賦》中有記錄。可見其歷史至少在1700年以上《魏書》記載，三國時代，曹丕代漢稱帝時期，已有用銅所制的火鍋出現，但當時並不流行。到了南北朝時期，人們使用火鍋煮食就逐漸多起來了。最初流行於我國寒冷的北方地區，人們用來涮豬、牛、羊、雞、魚等各種肉食，後來隨著中國經濟文化日益發達，烹調技術進一步的發展，各式的火鍋也相繼閃亮登場。到北宋時代，汴京開封的酒館，冬天已有火鍋應市。到了清朝統治的年代，火鍋涮肉已經成為宮廷的冬令佳肴。到了清朝末期民國初期，在全國已形成了幾十種不同的火鍋而且各具特色。日本室町時代，火鍋從中國傳入日本時在1338年。日本稱火鍋為“司蓋阿蓋”又稱“鋤燒”。如今火鍋還傳到美國、法國、英國等國家。
商周時期有一種容器“鼎”在當時要進行祭祀或慶典時，就要“鳴鐘列鼎”，將牛、羊肉等食材通通都放入鼎中，然後在底部生火把食物煮熟後再分食，這算是火鍋的雛形。
浙江等地曾出土5000多年前的與陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移動，可以算是火鍋初級形式。
漢代出現一種稱為“染爐”、“染杯”的小銅器，構造分為三部分：主體為炭爐；上面有盛食物的杯，容積一般為250至300毫升；下面有承接炭火的盤。可以推斷這就是古代單人使用的小火鍋。
在秦漢時期流行一種烹飪法，就是把雞肉、豬肉等放在沸水中稍煮一下，稱之為“濯”，馬王堆漢墓遣策上就有“濯雞”、“濯豚”等文字記載，這也是很類似火鍋的一種烹飪方法。
到了在東漢出現了“鐎斗”，根據文獻所考，這是一種陶或銅製的炊具，底部有三隻腳，腹部有一握柄，用以放在火盆中以炭火溫食，這和今天火鍋吃法簡直如出一轍。
三國時期則出現了所謂的“五熟釜”，一隻銅製的鍋內分為五格，各有不同味道的湯料以涮煮不同的食物，與現在遍布大街小港的鴛鴦火鍋有異曲同工之妙。唐宋時，火鍋開始盛行，官府和名流家中設宴，多備火鍋。
到了南北朝，出現一種“大口寬腹，既薄且輕，易於熟食”的銅爨，此即是當時居住在四川、湖南一帶的獠人所使用的一種銅火鍋。演變到了唐朝，已有銅製的“暖鍋”。1984年在內蒙古赤峰市（原“昭烏達盟”）敖漢旗出土了一幅契丹人在穹廬中圍著火鍋席地而坐的壁畫，據專家考證，這幅畫正畫的是遼代初期契丹人吃涮羊肉的情景。
元代，火鍋大為興盛，其中的“生爨羊”即是現今涮羊肉的前身。明代官食食書《宋氏養生部》中，也有“生爨羊”、“熟爨牛”等火鍋菜式，工藝已更為精細。
清朝乾隆年間，乾隆皇帝更是喜愛火鍋，而且成了一道著名的宮廷菜，清宮御膳食譜上就有“野意火鍋”這道菜。乾隆四十八年（1783年）正月初十，在清宮辦了530桌火鍋席以宴請宗室；嘉慶皇帝登基時（1796年）曾舉辦“千叟宴”，一次便動用銀質、錫質和銅質的火鍋1550個，應邀品嘗者達5000餘人，成了歷史上最大的一次火鍋盛宴。
主要類別
以烹飪方式來區別，火鍋基本上可以分為三大類別：
第一種：湯為淡味，而以涮生食材為主，沾料占重要角色，涮羊肉及打甂爐為代表；
第二種：是鍋內部份的料已熟，如麻辣鍋、魚頭火鍋、羊肉爐等，爐火只是用來保溫及汆燙青菜等食用；
第三種：則是鍋內的料全都先煮熟，連青菜也無需再汆燙，爐火完全是用來保溫的，和大鍋菜無二樣，如佛跳牆、復興鍋等。
現在日常生活中說的火鍋通常是以前兩種為主。
若以地方特色來分類，在中國各地和東亞地區亦發展出各種不同風味的火鍋：
北方火鍋
北京的涮羊肉，用的是燒炭火的銅鍋。
涮羊肉：相傳是蒙古軍隊的一種烹食方法，所以在國外又稱之為“蒙古火鍋”，是相當具有北京特色的火鍋。其吃法是將羊肉（後來也增加了肥牛等）、蔬菜、豆腐等食材用沸騰的清湯涮熟後沾調料食用。由於羊肉加熱易熟，但加熱時間長反而會硬，所以用開水短時間的一涮即好，隨吃隨涮。
酸菜白肉鍋：主材料為酸白菜與豬五花肉，是清朝滿州人的風俗，風行於中國東北，後傳入北京。吃法是使用生炭火的銅鍋，將酸白菜與高湯煮成鍋底，白肉則以涮熟食用。
河南火鍋
紅燜羊肉：以事先炒過的羊肉再加入二十餘種食材與藥材料燜煮成鍋底。吃法是先吃鍋內羊肉，然後放入其它煮料以剩下的湯汁進行涮食。屬於河南新鄉的地方名吃，在北方其它地區也有流行。亦有紅燜狗肉、紅燜兔肉、紅燜鴿肉等變化品種。
川味火鍋
川味火鍋成都火鍋：與重慶火鍋主要差別在鍋底，在食材上則沒有太大區別。成都火鍋的鍋底以雞、魚、牛棒骨為主要原料，有香料，是五香味和豆瓣味，口感上香辣，但辣不過重慶火鍋。重慶火鍋雞、魚、豬棒骨為主要原料，屬醬香味。
鴛鴦鍋：麻辣鍋的改良版本。鍋中有一鐵板，將鍋底分為紅湯（即麻辣）與白湯（即不麻辣）兩種，可以同時滿足吃辣與不吃辣的人。在台灣與香港亦很流行。香港則常見沙茶搭配清湯的鴛鴦鍋。
湖南火鍋
腊味火鍋：將腊味如臘雞、臘魚過水過油後，加入料酒及大蒜、薑片等一起煸炒，再放入辣油鍋中煮成為鍋底。
狗肉火鍋：湘西的吃法是將狗肉及中藥材一起燉煮成鍋底。
貴州火鍋
狗肉火鍋：貴州的吃法與湘西相似。
粵式港澳火鍋
粵式火鍋醉雞鍋：把半隻至一隻的生雞連同花雕酒以及當歸、北蓍、枸杞等中藥材作為鍋底，流行於香港及廣東各地。
粥底火鍋：即用大米熬成的粥來做火鍋湯底，起源於廣東順德。
豬骨煲：源自澳門，但流傳到深圳和香港後有不同的變化。深圳的豬骨煲發展為湯類煲仔小菜，以吃豬骨邊肉、吸食骨髓為主；香港的吃法則比較接近澳門，注重鍋底和配料，並且發展為火鍋。其作法是用豬大骨（豬棒骨）與其它材料一起熬煮，再加上白鬍椒和粗鹽調味而成奶白色的火鍋鍋底。
粵式腊味火鍋：將腊味如臘雞、臘腸、臘肉等倒入清水中煮開食用。
台式火鍋
台式火鍋薑母鴨：將鴨肉與老薑及麻油拌炒，再加米酒及水燉煮的一種火鍋料理。一般都使用豆腐乳做為沾醬。
涮涮鍋：源自日本，在台灣經過修改，成為台灣最普遍的火鍋種類。
滇味火鍋
菌類火鍋：或稱野生菌火鍋；以各種可食用的菌菇類熬煮成鍋底或汆燙後食用。
天麻火腿雞：起源於昭通，屬藥膳火鍋的一種。以雞肉與宣威火腿為主要食材，配以昭通天麻、三七、田七、大棗、枸杞等中藥材烹煮成鍋底。
糊辣魚：以鰱魚或鯽魚為主食材，配上昆明特有的糊辣味為其特色。
其它中式火鍋
砂鍋魚頭：以事先煎過的鰱魚頭或草魚頭再加入高湯與材料煮成鍋底。
韓式火鍋
韓式火鍋狗肉火鍋：朝鮮族的吃法則是將狗肉、狗骨頭燉煮出乳白色的鍋底，放入野蘇子是其特色。
部隊鍋：韓戰時期由於物資短缺，住在美軍基地附近的居民以剩餘的香腸、火腿，加入辛辣的苦椒醬一起烹煮食用。
日式火鍋
日式火鍋壽喜燒：以醬油、糖與味醂等煮成湯汁，再將牛肉與蔬菜放入煮熟，然後蘸以生雞蛋、醬油和糖做成的調料食用。
相撲火鍋：又稱力士火鍋，將牛肉、魚肉、豆製品、蔬菜、大米等放在一個大鍋內燉煮，為相撲選手經常吃的一種高營養與大份量的餐食。
關東煮：將雞蛋、蘿蔔、蒟蒻、竹輪等食材放入昆布或鰹魚熬制的高湯里燉煮。
其它地區的火鍋
瑞士
乳酪火鍋：將麵包沾煮溶的乳酪來吃的一種火鍋。
朱古力火鍋：由乳酪火鍋演變而來的。將水果、餅乾或麵包沾煮溶的朱古力的一種吃法。
布根地火鍋：先將火鍋里放橄欖油用火煮熱，再將用香料醃過的牛肉、羊肉、蝦等食材以叉子叉上，放入油中炸熟後沾醬料食用。
食用佐料
火鍋這裡說的用料，主要是指火鍋主料、湯料、蘸料味碟。
火鍋主料即成鍋中涮煮的原料，其適用範圍極其廣泛，天上飛的、地上長（跑）的、水中游（爬）的，無所不包。按原料的性質可分為海鮮原料、河鮮原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料製品等，凡是能用來製作菜餚的原料幾乎都能作火鍋主料。
火鍋湯料即鍋中的底湯，用得最多的是紅湯汁，其次是白湯汁（包括酸菜湯）。紅湯汁即辣味湯汁，用濃湯與辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精鹽、黃酒、多種香料等熬制而成。白湯汁即用老母雞、肥鴨、豬骨頭、火腿肘子、豬瘦肉、蔥、姜、酒等熬制的湯汁，一般與紅湯汁配合使用，很少單獨使用，即使用也常要蘸些調味料食用。
蘸料味碟是涮制火鍋不可缺少的部分，常見的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、紅油味碟、辣醬味碟、川琦蘸料碟、醬汁味碟、韭菜花味碟等。若是羊肉火鍋，則麻芝是必不可少的，另外加幾塊豆腐鹵也不錯。在火鍋中涮燙的主料剛出鍋時溫度較高，若將剛從鍋中撈出蘸醬，便不會燙傷口腔。
常用熱源
木炭：使用歷史最久，具有火力強、加熱快和保溫時間長等優點；但是炭灰容易污染空氣，也容易產生一氧化碳。
煤氣：火候容易控制大小且較方便，但是因為煤氣保管不易，而且是有毒氣體，也容易產生一氧化碳，因此比較危險。
固體燃料：優點是方便與乾淨，不會產生粉塵與炭灰，也容易保管。但是火侯不易控制，而且目前固體燃料的製作沒有規範標準，原料不一，因此燃燒時可能會產生有害氣體，並且刺鼻。
電磁爐：與其它熱源比較起來更為乾淨、方便、安全，但是火候比較不好控制。
注意事項
門窗要打開以保持空氣流通：如果火鍋的火源是木炭時，在木炭燃燒不完全時會產生一氧化碳，會導致一氧化碳中毒；而即便使用電磁爐或瓦斯爐，不流通的高溫、高濕空氣也容易導致細菌的滋生與疾病的傳染，對身體健康都是有礙的。
勿過度飲用火鍋的湯汁：火鍋的湯汁里有會大量代謝出尿酸的嘌呤，嚴重時甚至會引發痛風，對健康是有礙的。所以吃火鍋時應該少喝湯，多喝水。
避免過於辛辣和肥厚油膩食品的火鍋，
食物完全煮熟再吃，必免吃進微生物或寄生蟲。此外，夾生食材和盛放生食材的盤子應與夾入口的筷子和盛熟食的碟子分開，不要生熟混用。
冷卻食物，否則可能會燙傷口腔或食道。如果太頻繁吃過熱的食物，嚴重者會導致食道癌病變 。
有些火鍋店利用製造鴉片的原料植物罌粟的殼或粉去調味做底煮出來的火鍋，長期食用可能會造成類似鴉片成癮的症狀。
鍋底放入生薑：火鍋內可放點不去皮的生薑，有散火除熱的作用。
食後飲茶：吃火鍋後飲杯清茶，這不僅可解膩清口，還有清火作用。
孕婦懷孕期間可能會出現嘔吐反胃現象，因此胃部的消化能力自然降低。吃火鍋時，準媽媽若胃口不佳，應減慢進食速度及減少進食分量，以免食後消化不了，引致不適。
冬季，火鍋深受女性朋友們的愛戴，但女性經期生理情況比較特殊，應避免食用一些食物，否則容易造成身體的損害，火鍋可以吃，注意不要吃辛辣，如麻辣火鍋等。要清淡，否則易導致痛經、經血過多等症。
經期吃火鍋
（1）忌生冷，宜溫熱：祖國醫學認為，血得熱則行，得寒則滯。月經期如食生冷，一則傷脾胃礙消化，二則易損傷人體陽氣，易生內寒，寒氣凝滯，可使血運行不暢，造成經血過少，甚至痛經。即使在酷暑盛夏季節，月經期也不宜吃冰淇淋及其它冷飲。飲食以溫熱為宜有利於血運暢通。在冬季還可以適當吃些具有溫補作用的食物，如牛肉、雞肉、桂圓、枸杞子等。
（2）忌酸辣，宜清淡：月經期常可使人感到非常疲勞，消化功能減弱，食慾欠佳。為保持營養的需要，飲食應以新鮮為宜。新鮮食物不僅味道鮮美，易於吸收，而且營養破壞較少，污染也小。月經期的飲食在食物製作上應以清淡易消化為主，少吃或不吃油炸、酸辣等刺激性食物，以免影響消化和辛辣刺激引起經血量過多。
（3）葷素搭配，防止缺鐵：月經期進補含鐵豐富和有利於消化吸收的食物是十分必要的。魚類和各種動物肝、血、瘦肉、蛋黃等食物含鐵豐富。生物活性高，容易被人體吸收利用。而大豆、菠菜中富含的植物中的鐵，則不易被腸胃吸收。
火鍋吃法
火鍋的吃法不同於中餐菜，不是將已烹調好的菜餚端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作（烹飪），自燙自食；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在食客的手中。因此，食客必須了解火鍋的吃法，才能吃得好。1.燙其要決是：首先要區別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。一般來說，質地嫩脆，頃刻即熟的用料涮：即將用料夾好適用於燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而質地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要觀察汤滷變化，當汤滷滾沸、不斷翻滾、並且汤滷上油脂充足時，燙食味美又可保溫；再次，要控制火候，火候過頭，食物則變老，火候不到，則是生的；第四，燙時必須夾穩食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。
2.煮
其要決是：首先要選擇可煮的用料，如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的，必須經過長時間加熱才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。
3.先葷後素
燙食時湯汁一定要滾開，要全部浸入湯汁中燙食；其次是喜歡麻辣味的，調節麻辣味，方法是：喜麻辣者，可從火鍋邊上油處燙食；反之則從中間沸騰處燙食；再次就是吃火鍋時，必須配一杯茶，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。
4.中藥同煎
用中藥石斛、元參、麥冬各10克，用紗布包好。放在火鍋中同煮15-20分鐘後，去紗布藥包，即可食用。有滋陰降火生津作用，可防止吃火鍋誘發的“上火”現象。
5.蔬菜或豆腐
蔬菜如菠菜、芹菜、青豆等。豆腐及其製品如老豆腐、百葉等。蔬菜中含大量維生素和葉綠素、豆腐中含有石膏成分，性都偏涼，均有清熱瀉火除煩等功效。可以防止吃火鍋“上火”。
6.火鍋中加入少許啤酒
在火鍋中加入2匙啤酒，可使火鍋湯汁醇香味美，因啤酒中富含多種營養素，不僅能均衡營養，而且是防止火鍋“上火”妙法。
7.在品嘗火鍋後，吃些水果
吃火鍋後，隔20-30分鐘，吃些涼性水果，如梨、藕、蘋果、橙子等，可防“上火”，但不要吃發熱的橘子。
美食文化
火鍋不僅是美食，而且蘊含著飲食文化的內涵，為人們品嘗倍添雅趣。吃火鍋時，男女老少、親朋好友圍著熱氣騰騰的火鍋，把臂共話，舉箸大啖，溫情蕩漾，洋溢著熱烈融洽的氣氛，適合了大團圓這一中國傳統文化。
在東北，人們招待客人時，火鍋里的菜擺放頗有規矩：前飛後走，左魚右蝦，四周輕撒菜花，即飛禽類肉放在火鍋對爐口的前方，走獸類肉放於火鍋後邊，左邊是魚類，右邊是蝦類，各種菜絲稍許放一些，宛若"眾星捧月"以示尊敬。若對待不速之客，則把兩個特大肉丸子放在火鍋前邊，後邊是走獸類肉，示意你離去。
在重慶，吃火鍋也有講究，調料一般選用最基本的蔥姜蒜和香油，這樣才能吃出火鍋的原汁原味。燙菜有有規矩，先吃毛肚鴨腸一類的食材，燙法是：七上八下，這樣燙出來的菜才最嫩。招待客人或是和朋友聚餐，一頓火鍋再加上幾瓶重慶人最愛的江小白，才最能符合重慶人火辣熱情的性格。
台灣客家人多在大年初七這天吃火鍋，火鍋用料有七樣是少不了的，即芹菜、蒜、蔥、蕪菜、韭菜、魚、肉，這分別寓意："勤快、會算、聰明、人緣好、長久幸福、有餘、富足"。
